Як корегувати рецептуру страв у дошкільному закладі

781

Запитання

Усі страви дитячого харчування в дошкільному навчальному закладу готують відповідно до карток-розкладів. Чи можна коригувати рецептуру страви, якщо кількість продуктів більша чи менша, ніж необхідно за рецептурою, а відкласти їх неможливо?

Відповідь

Набір карток-розкладів утворюють картотеку страв, яку затверджує завідувач (директор) дошкільного закладу.

До карток-розкладів страв жодних змін не вносять, адже в них усталені:

За потреби корегують лише рецептуру страви. Для цього застосовний пропорційний перерахунок, коли у підсумку оновлюють:

  • вагу продуктів
  • вихід страви.

Зазвичай до такого способу вдаються, якщо в дошкільному закладі кількість продуктів харчування більша (менша), ніж необхідно за рецептурою відповідно до картки-розкладу страви.

Пропорційний перерахунок ваги продуктів та виходу страв

Випробуймо перерахунок на сирниках, які в меню дитсадка припали на п’ятничну вечерю.

Нехай потрібно приготувати 100 порцій сирників. У холодильнику 9,6 кг кисломолочного сиру. Натомість за рецептурою потрібно менше — 9 кг.

Кисломолочний сир — основний продукт, який використовують для приготування страви, до понеділка зіпсується. За таких обставин рецептуру можна скоригувати збільшенням виходу страви. І для цього є два способи.

Варіант 1

Збільшуємо вихід страви пропорційно за кількістю всіх її інгредієнтів.

Для цього розрахуємо, скільки борошна, яєць і цукру потрібно на закладку 9,6 кг кисломолочного сиру.

За карткою-розкладом на закладку 9 кг сиру передбачають 1,2 кг борошна. Аби обчислити необхідну кількість борошна, складемо пропорцію:

9000 г — 1200 г

9600 г — x.

А отже х = 9600 × 1200 ÷ 9000 = 1280 г.

Тобто для приготування сирників з 9,6 кг кисломолочного сиру потрібно ≈1,3 кг борошна.

Подібно обчислюємо кількість яєць і цукру, враховуючи, що за технологією на 9 кг кисломолочного сиру потрібно 300 г яєць та 1 кг цукру. З розрахунків виходить, що на 9,6 кг кисломолочного сиру потрібно 320 г яєць і 1,067 кг цукру.

З’ясуємо, скільки сирників приготуємо з пропорційно збільшеної кількості всіх продуктів:

9,6 кг кисломолочного сиру + 1,3 кг борошна + 0,320 кг яєць + 1,067 цукру = 12,287 кг.

На практиці встановлено, що за карткою-розкладом виходить 10 кг сирників. Натомість дізнаймося, скільки буде сирників із 9,6 кг сиру за пропорційного збільшення маси всіх інших продуктів:

  • спершу обчислимо загальну вагу продуктів

9,0 кг кисломолочного сиру + 1,2 кг борошна +  0,3 кг яєць + 1,0 цукру = 11,5 кг

  • тепер складемо пропорцію

11 500 г — 10 000 г
12 287 г — x.
А отже x = 12 287 × 10 000 ÷ 11 500 = 10 684 г.

Як бачимо, в разі пропорційно збільшеної маси всіх інших продуктів із 9,6 кг сиру приготують ≈ 10,6 кг сирників.

Поділивши загальну кількість продукту на 100 порцій, дізнаємося вагу порції — 106,8 г.

Варіант 2

Збільшуємо вихід страви за рахунок основного продукту (не змінюючи кількість інших продуктів).

Розрахуємо, скільки сирників отримаємо, взявши лише більшу масу кисломолочного сиру:

9,6 кг кисломолочного сиру + 1,2 кг борошна + 0,3 кг яєць + 1,0 цукру = 12,1 кг.

Ураховуючи, що при приготуванні за карткою­-розкладом вихід сирників 10 кг:

  • спершу обчислимо вагу продуктів

9 кг кисломолочного сиру + 1,2 кг борошна + 1,0 цукру + 0,3 кг яєць = 11,5 кг.

  • потім складемо пропорцію

11 500 г — 10 000 г
12 100 г — x.
А отже x = 12 100 × 10 000 ÷ 11 500 = 10 341 г

Отож, із 9,6 кг кисломолочного сиру, не збільшуючи пропорційно масу інших складників страви, матимемо ≈10,3 кг сирників.

Вага порції — 103,4 г.



Освітні заходи

Освітні заходи

Перевірте свої знання та здобудьте нові

Взяти участь

Інтернет-магазин

Самое выгодное предложение

Скористайтеся найбільш вигідними пропозиціями щодо передплати і станьте нашим читачем просто зараз

Живе спілкування з редакцією

Книжкова полиця

«Складаємо наказ: 5 хвилин і готово» від журналу «Практика управління дошкільним закладом»

Електронна книга «Організація харчування дітей у дошкільних навчальних закладах»

для передплатників е-журналу «Практика управління дошкільним закладом»

Читати книгу

Розсилка



© Цифрове видавництво MCFR, 2017. Усі права захищено

Повне або часткове копіювання будь-яких матеріалів порталу, цитування, публікація їх анотованих оглядів допускаються лише з письмового дозволу редакції порталу


  • Ми в соцмережах

Отримайте ключики від усіх дверей!

Для реєстрації потрібна лише хвилинка, а скільки потім користі...

Адже під рукою:

• найсвіжіші новини освітньої сфери

• поради для безпомилкової роботи

• шпаргалки для скачування

• нормативні документи

У мене є пароль
нагадати
Пароль надіслано на пошту
Ввести
Я тут вперше
І отримати доступ на сайт
Знадобиться лише хвилина!
Введіть ел. пошту або логін
Неправильний логін або пароль
Неправильний пароль
Введіть пароль
Упс! Файл доступний лише для зареєстрованих користувачів!

Витратіть на реєстрацію лише 57 секунд і отримайте доступ до:

форм та зразків для скачування
✓ актуальних статей від редакції
✓ докладних відповідей на складні робочі ситуації
✓ найсвіжіших новин галузі
нормативних документів



У мене є пароль
нагадати
Пароль надіслано на пошту
Ввести
Я тут вперше
І отримати доступ на сайт
Знадобиться лише хвилина!
Введіть ел. пошту або логін
Неправильний логін або пароль
Неправильний пароль
Введіть пароль