Як корегувати рецептуру страв у дошкільному закладі

586

Запитання

Усі страви дитячого харчування в дошкільному навчальному закладу готують відповідно до карток-розкладів. Чи можна коригувати рецептуру страви, якщо кількість продуктів більша чи менша, ніж необхідно за рецептурою, а відкласти їх неможливо?

Відповідь

Набір карток-розкладів утворюють картотеку страв, яку затверджує завідувач (директор) дошкільного закладу.

До карток-розкладів страв жодних змін не вносять, адже в них усталені:

За потреби корегують лише рецептуру страви. Для цього застосовний пропорційний перерахунок, коли у підсумку оновлюють:

  • вагу продуктів
  • вихід страви.

Зазвичай до такого способу вдаються, якщо в дошкільному закладі кількість продуктів харчування більша (менша), ніж необхідно за рецептурою відповідно до картки-розкладу страви.

Пропорційний перерахунок ваги продуктів та виходу страв

Випробуймо перерахунок на сирниках, які в меню дитсадка припали на п’ятничну вечерю.

Нехай потрібно приготувати 100 порцій сирників. У холодильнику 9,6 кг кисломолочного сиру. Натомість за рецептурою потрібно менше — 9 кг.

Кисломолочний сир — основний продукт, який використовують для приготування страви, до понеділка зіпсується. За таких обставин рецептуру можна скоригувати збільшенням виходу страви. І для цього є два способи.

Варіант 1

Збільшуємо вихід страви пропорційно за кількістю всіх її інгредієнтів.

Для цього розрахуємо, скільки борошна, яєць і цукру потрібно на закладку 9,6 кг кисломолочного сиру.

За карткою-розкладом на закладку 9 кг сиру передбачають 1,2 кг борошна. Аби обчислити необхідну кількість борошна, складемо пропорцію:

9000 г — 1200 г

9600 г — x.

А отже х = 9600 × 1200 ÷ 9000 = 1280 г.

Тобто для приготування сирників з 9,6 кг кисломолочного сиру потрібно ≈1,3 кг борошна.

Подібно обчислюємо кількість яєць і цукру, враховуючи, що за технологією на 9 кг кисломолочного сиру потрібно 300 г яєць та 1 кг цукру. З розрахунків виходить, що на 9,6 кг кисломолочного сиру потрібно 320 г яєць і 1,067 кг цукру.

З’ясуємо, скільки сирників приготуємо з пропорційно збільшеної кількості всіх продуктів:

9,6 кг кисломолочного сиру + 1,3 кг борошна + 0,320 кг яєць + 1,067 цукру = 12,287 кг.

На практиці встановлено, що за карткою-розкладом виходить 10 кг сирників. Натомість дізнаймося, скільки буде сирників із 9,6 кг сиру за пропорційного збільшення маси всіх інших продуктів:

  • спершу обчислимо загальну вагу продуктів

9,0 кг кисломолочного сиру + 1,2 кг борошна +  0,3 кг яєць + 1,0 цукру = 11,5 кг

  • тепер складемо пропорцію

11 500 г — 10 000 г
12 287 г — x.
А отже x = 12 287 × 10 000 ÷ 11 500 = 10 684 г.

Як бачимо, в разі пропорційно збільшеної маси всіх інших продуктів із 9,6 кг сиру приготують ≈ 10,6 кг сирників.

Поділивши загальну кількість продукту на 100 порцій, дізнаємося вагу порції — 106,8 г.

Варіант 2

Збільшуємо вихід страви за рахунок основного продукту (не змінюючи кількість інших продуктів).

Розрахуємо, скільки сирників отримаємо, взявши лише більшу масу кисломолочного сиру:

9,6 кг кисломолочного сиру + 1,2 кг борошна + 0,3 кг яєць + 1,0 цукру = 12,1 кг.

Ураховуючи, що при приготуванні за карткою­-розкладом вихід сирників 10 кг:

  • спершу обчислимо вагу продуктів

9 кг кисломолочного сиру + 1,2 кг борошна + 1,0 цукру + 0,3 кг яєць = 11,5 кг.

  • потім складемо пропорцію

11 500 г — 10 000 г
12 100 г — x.
А отже x = 12 100 × 10 000 ÷ 11 500 = 10 341 г

Отож, із 9,6 кг кисломолочного сиру, не збільшуючи пропорційно масу інших складників страви, матимемо ≈10,3 кг сирників.

Вага порції — 103,4 г.



Освітні заходи

Освітні заходи

Перевірте свої знання та здобудьте нові

Взяти участь

Інтернет-магазин

Самое выгодное предложение

Скористайтеся найбільш вигідними пропозиціями щодо передплати і станьте нашим читачем просто зараз

Живе спілкування з редакцією

Книжкова полиця

Медіаактивний навчальний заклад від журналу «Практика управління закладом освіти»

В е-журналі «Практика управління закладом освіти» з’явилася перша книжка для передплатників:

«Медіаактивний навчальний заклад, або Як не загубитися в тенетах інтернету»

Читати книгу

Розсилка



ОНЛАЙН-ТЕСТ!

Онлайн-тест від журналу «Практика управління закладом освіти»

В е-журналі «Практика управління закладом освіти» з’явилися інтерактивні тести.

Перевірте свої знання з теми «Розгляд звернень громадян»

Спробувати

© Цифрове видавництво MCFR, 2017. Усі права захищено

Повне або часткове копіювання будь-яких матеріалів порталу, цитування, публікація їх анотованих оглядів допускаються лише з письмового дозволу редакції порталу


  • Ми в соцмережах
Упс! Файл доступний лише для зареєстрованих користувачів!

Витратіть на реєстрацію лише 57 секунд і отримайте доступ до:

форм та зразків для скачування
✓ актуальних статей від редакції
✓ докладних відповідей на складні робочі ситуації
✓ найсвіжіших новин галузі
нормативних документів



У мене є пароль
нагадати
Пароль надіслано на пошту
Ввести
Я тут вперше
І отримати доступ на сайт
Знадобиться лише хвилина!
Введіть ел. пошту або логін
Неправильний логін або пароль
Неправильний пароль
Введіть пароль