Контроль якості та безпечності страв у дошкільному закладі

5267
Страви у дошкільному закладі видають дітям одразу після приготування. Так, але обов’язково здійснивши перед тим бракераж готової продукції

Усі питання, що стосуються бракеражу готової продукції, визначені Інструкцією з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженою наказом МОН України та МОЗ України від 17.04.2006 № 298/227.

Бракераж готової продукції — це контроль за виходом, безпекою і якістю страв. Його результати відмічають у Журналі бракеражу готової продукції, ведення якого є обов’язковим.

Зняття проби готових страв перед видачею

Готові страви видають дітям лише після зняття проби.

Пробу знімає відповідальна особа, яку призначає наказом завідувач (директор) дошкільного закладу. Зазвичай відповідальність покладають на медичного працівника закладу — лікаря чи медсестру. Якщо такі працівники відсутні (не передбачено штатним розписом, вакансія, відпустка, лікарняний тощо), керівник призначає відповідальною іншу особу.

Шеф-кухар чи кухар не можуть здійснювати зняття проб, оскільки вони готують їжу.

Фактичний вихід готових страв

Об’єм перших і третіх страв установлюють, враховуючи місткість каструлі, казана, на зовнішніх стінках яких нанесено маркування про їх об’єм і призначення (наприклад: 3 л, 5 л, 10 л, 15 л, 20 л).

Як визначають об’єм порції на дитину

Наприклад, у каструлі зварено суп з вермішеллю. Фактичний об’єм страви становить 29 л.

Кількість присутніх дітей у дошкільному закладі — 144, з них:

  • 20 дітей раннього віку
  • 124 дитини дошкільного віку.

Маючи ці дані, обчислимо:

150 г × 20 дітей раннього віку = 3 л;

29 л – 3 л = 26 л;

26 л ÷ 124 дитини = 209 г.

Отже, фактичний об’єм порції для дитини:

  • раннього віку — 150 г
  • дошкільного віку — 209 г.

Щоб перевірити, чи не завищено або, навпаки, не занижено об’єм готової страви для дітей, скористайтеся таблицею «Орієнтовний об’єм готових страв та окремих продуктів для дітей різних вікових груп (у грамах)». За таблицею орієнтовний об’єм супу для дітей віком:

  • 1–3 роки — 150 г
  • 3–5 років — 150–200 г
  • 5–6(7) років — 200–280 г.

Порівнявши дані фактичного виходу страви із визначеним орієнтовним об’ємом страв, можна зробити висновок, що закладка продуктів у котел для приготування супу та технологія його приготування правильні, оскільки фактичний вихід і орієнтовний вихід майже однакові.

Як визначають фактичний вихід порційних виробів

Щоб визначити фактичний вихід порційних виробів, як-от котлет, птиці, пиріжків, потрібно:

  • зважити їх у кількості 5-10 порцій
  • розраховувати середню вагу однієї порції.

Приклад

Теоретичний вихід однієї порції відбивної по-селянськи за меню-розкладом становить:

  • 60 г — для дітей раннього віку
  • 70 г — для дітей дошкільного віку.

Фактична вага готових 10-ти порцій відбивної по-селянськи для дітей віком від двох до трьох років становить 610 г. Відповідно, 610 г ÷ 10 порцій = 61 г.

Оскільки вага 10-ти порцій для дітей дошкільного віку становить 720 г, то вага однієї порції становить 72 г:

720 г ÷ 10 порцій = 72 г.

Знову звіряємо отримані дані з таблицею орієнтовного об’єму

Визначаємо якість готових страв

Якість страви визначають куштуючи її.

Завдяки такій пробі можна виявити:

  • сторонні смаки, запахи
  • надлишок солі чи цукру
  • смак гіркоти.

Для кожної частини страви зауважують:

  • наскільки вона готова
  • яка форма нарізки
  • чи відповідає рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, у котлетах — хліба)
  • чи немає сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Зовнішній вигляд їжі

Визначення якості готових страв розпочинають із зовнішнього огляду їжі.

Наприклад, для оцінювання страв за зовнішнім виглядом визначають:

перші страви

м’ясні страви

  • ретельність чищення овочів

  • форма нарізки м’яса
  • наявність сторонніх домішок

  • колір
  • форма нарізки овочів

Темний колір відварного м’яса свідчить про його тривале зберігання без бульйону

Червоно-рожевий колір котлет — про недостатнє прожарювання

  • збереження форми у процесі варіння

  • прозорість

Найкраще оцінювати зовнішній вигляд їжі при денному освітленні.

Запах їжі

Запах їжі оцінюють як:

  • свіжий
  • чистий
  • пряний
  • кисломолочний
  • пригорілий тощо.

Скуштувавши страву, можна визначити ступінь її готовності (м’ясо має бути м’яким, соковитим, легко відділятися від кісток тощо).

Під час оцінювання каш їхню консистенцію визначають як розсипчаста або в’язка і звіряють із записом у меню-розкладі (наприклад, за меню-розкладом каша гречана має бути в’язка).

Консистенцію соусів визначають, зливаючи їх тонкою цівкою із ложки у тарілку.

Підпис особи, відповідальної за зняття проби готових страв, «Видачу дозволено» у Журналі бракеражу готової продукції означає, що можна видавати страви дітям.



Ваша персональна добірка.

    Підписка на статті

    Щоб не пропустити жодної нової статті, підпишіться на розсилку

    Освітні заходи

    Освітні заходи

    Перевірте свої знання та здобудьте нові

    Взяти участь

    Інтернет-магазин

    Самое выгодное предложение

    Скористайтеся найбільш вигідними пропозиціями щодо передплати і станьте нашим читачем просто зараз

    Живе спілкування з редакцією

    Книжкова полиця

    «Педагогічна рада в дошкільному навчальному закладі» від журналу «Практика управління дошкільним закладом»

    Електронна книга «Одна голова добре, а педрада — ліпше»

    для передплатників е-журналу «Практика управління дошкільним закладом»

    Читати книгу

    Розсилка



    © Цифрове видавництво MCFR, 2017. Усі права захищено

    Повне або часткове копіювання будь-яких матеріалів порталу, цитування, публікація їх анотованих оглядів допускаються лише з письмового дозволу редакції порталу

    
    • Ми в соцмережах
    Упс! Файл доступний лише для зареєстрованих користувачів!

    57 секунд на реєстрацію
    І Ви отримаєте доступ до:
    форм та зразків
    фахових статей
    найсвіжіших новин галузі
    нормативних документів

    У мене є пароль
    нагадати
    Пароль надіслано на пошту
    Ввести
    Я тут вперше
    І користуйтеся матеріалами порталу «Педрада»!
    Введіть ел. пошту або логін
    Неправильний логін або пароль
    Неправильний пароль
    Введіть пароль

    Даруємо Вам 47 стікерів

    Зареєструйтеся на порталі — і гайда до розділу «Стікери»:

    • плакати для інфостендів

    • інфографіка з питань освіти

    • фахові підказки й нагадувалки

    Скачуйте безплатно
    прикрашайте освітній простір

    У мене є пароль
    нагадати
    Пароль надіслано на пошту
    Ввести
    Я тут вперше
    І отримати доступ на сайт Знадобиться лише хвилина!
    Введіть ел. пошту або логін
    Неправильний логін або пароль
    Неправильний пароль
    Введіть пароль