Комісія з бракеражу продуктів харчування та продовольчої сировини у школі

3220
Така повна назва органу внутрішньошкільного контролю, який звичайно називають бракеражною комісією. Розглянемо, навіщо вона у загальноосвітньому закладі та чим займається

Відповідальність за якісне харчування у школі визначена у пункті 4 Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом МОЗ України та МОН України від 01.06.2005 № 242/329. У своїй відповідальності кожний суб’єкт взаємопов’язаний:

відповідальні

за що відповідальні

  • засновник (власник) школи
  • директор школи
  • організація чи підприємство, що забезпечує харчування дітей
  • організація харчування дітей у закладі
  • матеріально-технічний стан харчоблоку (їдальні, буфету)
  • дотримання вимог санітарного законодавства

На забезпечення якісного харчування учнів спрямовані такі процеси:

1

  • складання і затвердження режиму й графіка харчування учнів
  • забезпечення продуктами харчування і продовольчою сировиною гарантованої якості

2

  • затвердження меню-розкладу
  • приготування страв

3

  • видача готових страв і буфетної продукції
  • ведення обліку дітей, які отримують безоплатне гаряче харчування, а також гаряче харчування за кошти батьків

4

  • контроль за наданням якісного харчування
  • інформування батьків щодо організації харчування дітей у закладі

Бракераж — це щоденний контроль якості продуктів харчування та страв, готових до видачі і споживання.

Робота бракеражної комісії в школі

Склад бракеражної комісії затверджує наказом керівник навчального закладу.

До складу комісії включають:

  • директора закладу
  • особу, визначену наказом відповідальною за організацію харчування у закладі
  • представник громадськості
  • медичного працівника (обов’язково)
  • завідувача їдальні.

Якщо медичний працівник тимчасово відсутній, то наказом керівник визначає відповідальну особу, яка братиме участь у роботі бракеражної комісії.

Для роботи у їдальні

члени бракеражної комісії мають бути забезпечені:

  • спеціальним одягом
  • кухонним інвентарем — вагами, ложками, ножами, виделками, тарілками, черпаками, термометрами тощо

Завдання бракеражної комісії

Члени комісії зосереджують свою увагу на дотриманні у школі:

  • санітарних норм і правил при організації харчування
  • стандартів якості готових до споживання страв.

Серед основних завдань у плані роботи бракеражної комісії — контроль:

  • отримання навчальним закладом сировини та продуктів
  • зберігання та реалізації продуктів.

Також члени комісії опрацьовують меню і технології виробництва запропонованих у ньому страв. Їх якість визначають відповідно до постанови КМУ «Про затвердження норм харчування у навчальних та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку» від 22.11.2004 № 1591.

У разі поставки неякісних продуктів, складають акт, у якому фіксують виявлений факт, детально описуючи невідповідності та засвідчують підписами усіх членів комісії.

Проби готових страв

Проби готових страв забирає медичний працівник або особа, визначена наказом директора відповідальною за організацію харчування:

  • процес відбувається за 30 хв. до видачі страв дітям, щоб температура кулінарного виробу дорівнювала температурі, при якій її споживають
  • страву рівномірно перемішують
  • об’єм проби не більше порції.

Визначаючи якість готової страви, звертаються до одного з методів:

  • лабораторного
  • органолептичного.

Перший метод дає більш розгорнуті результати, але на це необхідні витрати часу. Тому у школах зазвичай практикують органолептичний метод, визначаючи такі характеристики страви, як:

  • зовнішній вигляд
  • консистенція
  • смак
  • запах
  • готовність
  • форма нарізки
  • відповідність складових рецептурі
  • якість оброблення сирої сировини (очищення овочів, чистота круп тощо).

Відповідно до цих показників члени бракеражної комісії оцінюють кожну страву за п’ятибальною шкалою:

5 балів

  • присвоюють тій страві, склад, зовнішній вигляд, смак та запах якої відповідають заявленій рецептурі

4 бали

  • ставлять кулінарному виробу, який має незначні відхилення від норми, що в загальному не впливає на якість і смак

Наприклад, форма нарізки чи незначні недоліки у зовнішньому вигляді

3 бали

  • оцінюють страву, яка має значні відхилення від норми, але для споживання її не обов’язково перероблювати
  • смак, запах, консистенція не відповідає вимогам

2 бали

  • страва відверто зіпсована і не відповідає жодним параметрам

Якщо її переробити не можна, то в такому разі складають акт. Кухар, який займався приготуванням кулінарного виробу, має відшкодувати витрати на сировину

Існує група продуктів, що не підлягає зняттю проб — це такі промислові продукти, як сосиски, тверді сири, вершкове масло, цукерки, печиво, вафлі, хлібобулочні вироби, фрукти. Комісія фіксує тільки вагу порції.

Об’єм порцій

В обов’язки членів бракеражної комісії входить не лише контроль якості готових страв, але й дотримання об’єму порцій.

Для цього беруть порцію з роздавальної лінії і зважують.

Якщо вироби видаються поштучно, то зважують 10-15 штук та виводять середню вагу порції.

Якщо страва приготована з порушенням технології, бракеражна комісія у школі може:

  • зняти її з реалізації
  • відправити на перероблення чи навіть на санітарно-бактеріологічне дослідження.

Такі випадки обов’язково фіксують актами.

Результати роботи бракеражної комісії

Проби готових страв фіксує у бракеражному журналі під підпис особа, яка безпосередньо здійснювала контрольний захід.

Журнал пронумерований, прошнурований, підписаний керівником навчального закладу та скріплений печаткою.

Рік роботи бракеражної комісії

На початку навчального року

  • складають план роботи бракеражної комісії, який затверджує керівник навчального закладу
  • додатково пункти з цього плану фіксують у річному плані роботи школи

Щоквартально або кожного семестру

У кінці навчального року

  • складають річний звіт, який також обов’язково заслуховують на нараді


Ваша персональна добірка.

    Підписка на статті

    Щоб не пропустити жодної нової статті, підпишіться на розсилку

    Освітні заходи

    Освітні заходи

    Перевірте свої знання та здобудьте нові

    Взяти участь

    Інтернет-магазин

    Самое выгодное предложение

    Скористайтеся найбільш вигідними пропозиціями щодо передплати і станьте нашим читачем просто зараз

    Живе спілкування з редакцією
    Скачати листівки

    Книжкова полиця

    «Педагогічна рада в дошкільному навчальному закладі» від журналу «Практика управління дошкільним закладом»

    Електронна книга «Одна голова добре, а педрада — ліпше»

    для передплатників е-журналу «Практика управління дошкільним закладом»

    Читати книгу



    © Цифрове видавництво MCFR, 2017. Усі права захищено

    Повне або часткове копіювання будь-яких матеріалів порталу, цитування, публікація їх анотованих оглядів допускаються лише з письмового дозволу редакції порталу

    
    • Ми в соцмережах
    Упс! Файл доступний лише для зареєстрованих користувачів!

    57 секунд на реєстрацію
    І Ви отримаєте доступ до:
    форм та зразків
    фахових статей
    найсвіжіших новин галузі
    нормативних документів

    У мене є пароль
    нагадати
    Пароль надіслано на пошту
    Ввести
    Я тут вперше
    І користуйтеся матеріалами порталу «Педрада»!
    Введіть ел. пошту або логін
    Неправильний логін або пароль
    Неправильний пароль
    Введіть пароль

    Свято наближається…

    Привітайте колег із новим 2017/2018 навчальним роком!

    • перейдіть до розділу «1 Вересня»

    • скачайте вітальні листівки безплатно

    Даруймо одне одному святковий настрій — і буде нам щастя!

    У мене є пароль
    нагадати
    Пароль надіслано на пошту
    Ввести
    Я тут вперше
    І отримати доступ на сайт Знадобиться лише хвилина!
    Введіть ел. пошту або логін
    Неправильний логін або пароль
    Неправильний пароль
    Введіть пароль