-

Реформа системи харчування: які зміни

16 листопада 2021
29972
Середній бал: 5 із 5

Читайте про нові норми та Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку. Як і навіщо змінили норми харчування у школах?

Вісім змін у нормах та порядку організації харчування

Норми харчування та Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку затв. постановою КМУ від 24.03.2021 № 305 на заміну нормам харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку, затв. постановою КМУ від 22.11.2004 № 1591.

⇒⇒ Якщо у дитини поганий апетит: поради для організації харчування

Форум «Реформа системи шкільного харчування»

12 листопада 2021 року, у Львові розпочався четвертий регіональний форум «Реформа системи шкільного харчування». Захід проходив протягом 12-13 листопада.

Відбувся в межах Національної стратегії розбудови безпечного і здорового освітнього середовища у НУШ за ініціативи Олени Зеленської та у співпраці Міністерства освіти і науки, Міністерства охорони здоров’я, Міністерства економіки, Державної служби з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, ГО «Національна асоціація громадського харчування», а також за підтримки Львівської обласної державної адміністрації.

«Результати реформи шкільного харчування, які ми маємо вже сьогодні, це результати командної роботи, що здійснюється за ініціативою та під патронатом першої леді Олени Зеленської. І надалі від ефективності нашої командної взаємодії буде залежати якість кінцевого результату наших спільних зусиль із розбудови безпечного і здорового шкільного харчування. Наша мета – створити безпечне та здорове освітнє середовище, яке сприятиме кращій реалізації інтелектуального, фізичного, соціального та емоційного розвитку учнів, їхнього потенціалу, а також матиме позитивний вплив на стан громадського здоров’я, економіки та демографії загалом в Україні», – розповів Сергій Шкарлет, міністр освіти і науки України.

За словами міністра, ключовими завданнями для МОН у процесі реформи шкільного харчування і надалі залишаються:

  • модернізація харчоблоків;
  • інформаційно-роз’яснювальна робота з розбудови системи здорового харчування, формування культури харчування та правильних харчових звичок;
  • підвищення фахової спроможності причетних до організації шкільного харчування – освітян, управлінців і насамперед кухарів.

    Структура харчування

    Структуру харчування в школах передбачено з урахуванням:

    • рекомендацій ВООЗ щодо принципів здорового харчування
    • фізіологічних потреб дітей в основних харчових речовинах та енергії.

    Зміни прийняті, щоб:

    • урегулювати організацію харчування дітей з огляду на принципи здорового харчування;
    • привести енергетичну цінність раціону, структури харчування до Норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії.

    Засновник та директор школи можуть вибрати найефективнішу модель організації харчування:

    • кейтеринг;
    • здача харчоблоку закладу в оренду для організації харчування дітей (аутсорсинг);
    • власними силами.

    Підстави змін в організації харчування учнів

    За рекомендаціями ВООЗ, рівень енергії (калорій), що споживається, повинен бути збалансованим з її витратами, зокрема:

    • споживання жирів не має перевищувати 30% загальної енергії (калорій), що споживаються;
    • насичені жири мають становити не більше 10%.

    Скорочення споживання цукру є складовою здорового харчування. Зменшення споживання солі на рівні менше 5 г/добу сприяє профілактиці гіпертонії та знижує ризик розвитку захворювань серцево-судинної системи та інсультів у дорослому віці.

    За новими нормами вдасться знизити споживання:

    • цукру до 25 г/добу;
    • солі на рівні менше 5 г/добу;
    • насичених жирів до 10% добового раціону.

    Дослідженнями встановлено, що українські діти споживають суттєво більше солі, ніж рекомендовано навіть для дорослих людей — у середньому на добу:

    • діти дошкільного віку — 6,4 г;
    • молодші школярі — 7,4 г;
    • підлітки — 9,2 г.

    Так само переважає норми споживання цукру:

    • діти молодшого віку (1-3 р.) — 47 г/добу;
    • діти дошкільного віку (4-6 р.) — 56 г/добу;
    • школярі — 67 г/день.

    Спостерігаються також інші негативні тенденції у харчуванні дітей шкільного віку та підлітків, як-от:

    • 20% страв з м’яса становлять ковбасні вироби і сосиски, які є високообробленими харчовими продуктами зі значним вмістом солі;
    • недостатній рівень споживання овочів та фруктів, які є джерелом клітковини — важливої складової раціонального харчування;
    • зависокий рівень є споживання хліба та інших борошняних виробів (майже 400 г/день).

    Норми поживних речовин та енергетична цінність раціону учнів

    У разі споживання лише сніданку калорійність повинна становити 25-30% добової потреби, відповідна частка для обіду збільшується до 30-35%.

    Орієнтовна кількість калорій для вікових груп учнів

    Вікова група

    Енергетична цінність сніданку, вечері,
    ккал

    Енергетична цінність обіду,
    ккал

    Добова енергетична цінність,
    ккал

    6–11 років

    525-630

    630-735

    2100

    11–14 років

    600-720

    720-840

    2400

    14–18 років

    675-810

    810-945

    2700

    Джерела білку:

    • основні — м’ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові та горіхи;
    • додаткові — злакові продукти.

    Кількість білків для харчування учнів різних вікових груп

    Вікова група

    Кількість білку на сніданок, вечерю,
    грамів

    Кількість білку на обід,
    грамів

    Добова потреба у білку,
    грамів

    6–11 років

    18-21

    21-25

    72

    11–14 років

    21-25

    25-29

    84

    14–18 років

    23-27

    27-32

    93

    Щонайменше 2/3 жиру у харчуванні дітей має надходити у вигляді ненасиченого жиру (ненасичених жирних кислот), що включає незамінні жирні кислоти та жиророзчинні вітаміни.

    Загальна кількість жирів для учнів різних вікових груп

    Вікова група

    Кількість жирів на сніданок, вечерю,
    грамів

    Кількість жирів на обід,
    грамів

    Добова потреба у жирах,
    грамів

    6–11 років

    17-21

    21-24

    70

    11–14 років

    21-25

    25-29

    84

    14–18 років

    23-27

    27-32

    92

    Учні мають регулярно споживати харчові продукти та страви із вмістом вуглеводів. Пріоритетними продуктами цієї групи є рослинні продукти з високим вмістом харчових волокон.

    Кількість вуглеводів для учнів різних вікових груп

    Вікова група

    Кількість вуглеводів на сніданок, вечерю,
    грамів

    Кількість вуглеводів на обід,
    грамів

    Добова потреба у вуглеводах,
    грамів

    6–11 років

    73-88

    88-103

    295

    11–14 років

    81-98

    98-114

    327

    14–18 років

    93-112

    112-131

    375

    Норми споживання харчових продуктів у школах

    Організація харчування у школах здійснюється з дотриманням:

    • норм харчування;
    • санітарного законодавства;
    • законодавства про безпечність та окремих показників якості харчових продуктів.

    У ЗЗСО для здобувачів освіти 1–11-х (12-х) класів незалежно від навчальної зміни організовують щонайменше одноразове гаряче харчування відповідно до норм харчування.

    Організація дистанційного навчання: як поліпшити

    ЗВЕРНІТЬ УВАГУ!

    Заплановані закупівлі харчових продуктів та послуг з харчування повинні на 100% відповідати вимогам норм харчування.

    Для контролю за дотриманням норм харчування медпрацівник:

    • веде Журнал обліку виконання норм харчування;
    • заповнює Журнал щодня на підставі меню-розкладу.

    Аналіз виконання норм харчування проводять кожні чотири тижні — про результати інформують директора школи.

    Таблиці норм споживання харчових продуктів в ЗЗСО за 5-денного перебування

    Норми споживання харчових продуктів в закладах загальної середньої освіти наведені в додатках 5, 6 і 9 з особливостями норм споживання у додатках 7 та 8.

    НОРМИ
    споживання основних груп харчових продуктів на сніданок, обід та вечерю в закладах загальної середньої освіти у разі 5-денного перебування

    Група харчових продуктів

    Характеристика

    Частота включення до складу сніданку, обіду або вечері

    Кількість порцій для відповідної вікової групи на тиждень

    Маса нетто порцій харчових продуктів для приготування готових страв та виробів або маса нетто порції готового виробу/страви (у разі зазначення) для відповідної вікової групи

    від 6 до 11 років

    від 11 до 14 років

    від 14 до 18 років

    Овочі

    різноманітні, сезонні, крім картоплі, свіжі, заморожені або квашені

    щодня на сніданок, обід та вечерю разом із зеленню

    квашені овочі можуть пропонуватися не частіше ніж тричі/тиждень (по одному разу на сніданок, обід та вечерю)

    15 порцій

    100 г

    Фрукти та ягоди

    різноманітні, сезонні, свіжі або заморожені

    щодня на сніданок або вечерю, а також на обід

    10 порцій

    100 г

    Соки

    фруктові, овочеві, фруктово-ягідні, фруктово-овочеві пастеризовані соки без додавання цукрів та підсолоджувачів, повинні містити не більше 0,12 г натрію або еквівалентну кількість солі на 100 мл готового продукту

    двічі/тиждень під час сніданку або вечері

    2 порції

    200 мл

    Фрукти та ягоди сушені

    різноманітні, без додавання цукрів і підсолоджувачів

    тричі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері

    3 порції

    25 г

    Злакові та бобові

    перевага надається злаковим кашам та макаронним виробам з вищим вмістом харчових волокон, слід чергувати з бобовими, в перших стравах

    щодня в чергуванні із стравами з картоплі під час сніданку, обіду та вечері

    бобові пропонуються принаймні тричі/тиждень

    15 порцій

    120 г готової страви
    (каші або бобових, або макаронів)

    150 г готової страви
    (каші або бобових, або макаронів)

    150 г готової страви
    (каші або бобових, або макаронів)

    Картопля

    відварена без шкірки, запечена, тушкована або картопляне пюре, в перших стравах

    під час сніданку, обіду або вечері з таким чергуванням: одна страва з картоплі на 4-5 страв із злакових/бобових

    4 порції

    120 г

    150 г

    150 г

    Хліб

    цільнозерновий хліб з високим вмістом харчових волокон та з обмеженим вмістом солі, який не перевищує 0,45 г на 100 г хліба

    щодня під час сніданку або вечері та під час обіду

    10 порцій

    30 г

    50 г

    50 г

    Риба

    різні сорти морської риби, вага порції — розморожена риба (потрошена без голови (тушка) або розроблена на філе із шкірою і реберними кістками, або розроблена на філе із шкірою без кісток, або розроблена на філе без шкіри та кісток)

    двічі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері

    2 порції

    60 г

    90 г

    120 г

    Птиця

    охолоджена/заморожена, крім водоплавної, вага порції без шкіри та кісток

    6 разів/тиждень під час сніданку, обіду або вечері

    5 порцій під час сніданку або вечері, 1 порція під час обіду

    70 г

    100 г

    120 г

    Свинина, телятина, яловичина

    охолоджена/заморожена, нежирні (менше 15 г жиру на 100 г м’яса) частини тушки, вага порції без кістки

    тричі/тиждень під час обіду

    3 порції

    70 г

    100 г

    120 г

    Яйця

    варені, смажені з додаванням мінімальної кількості жиру, приготовлені до повної готовності

    тричі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері

    3 порції

    1 шт.

    Молоко і молочні продукти, рослинні напої, до яких додано вітаміни та мінеральні речовини

    з кількістю цукрів не більше 10 г на 100 г, бажано молоко та молочні продукти, до яких додано вітамін D

    щодня по одній порції під час сніданку та вечері

    10 порцій

    200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани

    200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани

    200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани

    тричі/тиждень під час обіду

    3 порції

    75 г сиру м’якого або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани

    75 г сиру м’якого або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани

    75 г сиру м’якого або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани

    Насичені жири тваринного походження

    масло вершкове, що містить не менше ніж 72% жиру

    щодня під час сніданку, обіду та вечері

    по 5 порцій на сніданок та вечерю

    2 г

    2,5 г

    3,5 г

    5 порцій на обід

    2 г

    3 г

    5 г

    Рослинні жири

    рафінована олія, що містить більше 50 відсотків мононенасичених жирів і менше ніж 40 відсотків поліненасичених жирів

    щодня під час сніданку, обіду та вечері

    по 5 порцій на сніданок та вечерю

    3,5 мл

    5 мл

    6,5 мл

    5 порцій на обід

    7 мл

    7 мл

    10 мл

    Сіль

    кількість солі в готових продуктах і стравах обмежується, використовується лише йодована сіль

    щодня під час сніданку, обіду та вечері

    15 порцій

    1 г

    1,5 г

    1,5 г

    Цукор

    обмежується додавання цукру та меду під час приготування страв і напоїв

    щодня під час сніданку, обіду та вечері

    по 5 порцій на сніданок та вечерю 5 порцій на обід

    7,5 г

    7,5 г

    7,5 г

    10 г

    10 г

    10 г

    Какао

    без додавання цукрів та підсолоджувачів

    двічі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері

    2 порції

    6 г

    Чай

    без додавання цукрів та підсолоджувачів

    двічі/тиждень під час сніданку, обіду або вечері

    2 порції

    0,5 г

    0,5 г

    НОРМИ
    споживання основних груп харчових продуктів у складі другого сніданку та підвечірку в закладах загальної середньої освіти у разі 5-денного перебування

     

    Група харчових продуктів

    Характеристика

    Частота включення до складу другого сніданку або підвечірку

    Кількість порцій на тиждень

    Маса нетто порцій харчових продуктів для приготування готових страв та виробів або маса нетто порції готового виробу/страви (у разі зазначення) для відповідної вікової групи

     

    від 6 до 11 років

    від 11 до 14 років

    від 14 до 18 років

     

    Овочі

    різноманітні, сезонні, свіжі або заморожені, крім картоплі

    порція під час другого сніданку або підвечірку

    5 порцій

    100 г

     

    Фрукти і ягоди

    різноманітні, сезонні, свіжі, сушені або заморожені

    5 порцій свіжих або заморожених овочів для другого сніданку або підвечірку

    2 порції сушених фруктів або ягід для другого сніданку або підвечірку

    7 порцій

    100 г

     

    Борошняні кулінарні вироби

    з вмістом солі до 0,3 г на 100 г готового виробу, повинен містити не більше 5 г цукру, доданого під час приготування виробу, та не більше 10 г жиру на 100 г готового виробу

    порція під час другого сніданку або підвечірку

    3 порції

    60 г готового виробу

    80 г готового виробу

    80 г готового виробу

     

    Молоко і молочні продукти, рослинні напої, до яких додано вітаміни та мінеральні речовини

    з вмістом цукрів не більше 10 г на 100 г, бажано молоко та молочні продукти, до яких додано вітамін D

    порція під час другого сніданку або підвечірку

    5 порцій

    200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту, або 100 г сиру кисломолочного

    200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту, або 100 г сиру кисломолочного

    200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту, або 100 г сиру кисломолочного

     

    Горіхи

    без додавання цукрів, меду та солі, заборонені у разі наявності алергії

    порція під час другого сніданку або підвечірку

    2 порції

    30 г

    __________
    Примітки:

    1. Протягом дня повинна бути комбінація груп харчових продуктів з їх щоденною ротацією, наприклад, у разі 5-разового харчування:

    • перший день — на другий сніданок борошняні кулінарні вироби та овочі, на підвечірок молоко та молочні продукти з фруктами і ягодами;
    • другий день — на другий сніданок овочі та фрукти і ягоди, на підвечірок борошняні кулінарні вироби з молоком та молочними продуктами;
    • третій день — на другий сніданок фрукти і ягоди з молоком та молочними продуктами, на підвечірок горіхи та овочі

    2. У разі 4-риразового режиму харчування (з другим сніданком або підвечірком) має бути комбінація груп харчових продуктів, наприклад:

    • перший день — овочі та борошняні кулінарні вироби;
    • другий день — фрукти і ягоди з молоком та молочними продуктами;
    • третій день — овочі та горіхи;
    • четвертий день — молоко та молочні продукти з фруктами і ягодами;
    • п’ятий день — борошняні кулінарні вироби з молоком та молочними продуктами

    НОРМИ
    споживання основних груп харчових продуктів для організації одноразового харчування в закладах загальної середньої освіти у разі 5-денного перебування

    Група харчових продуктів

    Характеристика

    Частота включення до складу сніданку

    Кількість порцій для відповідної вікової групи на тиждень

    Маса нетто порцій харчових продуктів для приготування готових страв та виробів або маса нетто порції готового виробу/страви (у разі зазначення) для відповідної вікової групи

    від 6 до 11 років

    від 11 до 14 років

    від 14 до 18 років

    Овочі

    різноманітні, сезонні, крім картоплі, свіжі, заморожені або квашені

    щодня разом із зеленню

    квашені овочі можуть пропонуватися не частіше ніж раз на тиждень

    5 порцій

    100 г

    Фрукти та ягоди

    різноманітні, сезонні, свіжі або заморожені

    щодня

    5 порцій

    100 г

    Соки

    фруктові, овочеві, фруктово-ягідні, фруктово-овочеві пастеризовані соки без додавання цукрів та підсолоджувачів, повинні містити не більше 0,12 г натрію або еквівалентну кількість солі на 100 мл готового продукту

    раз на тиждень

    одна порція

    200 мл

    Фрукти та ягоди сушені

    різноманітні, без додавання цукрів і підсолоджувачів

    раз на тиждень

    1 порція

    25 г

    Злакові та бобові

    перевага надається злаковим кашам та макаронним виробам з вищим вмістом харчових волокон, рекомендується чергування з бобовими

    4 рази/тиждень, при цьому бобові пропонуються принаймні один раз на тиждень

    4 порції

    120 г готової каші або бобових, або макаронів

    150 г готової каші або бобових, або макаронів

    150 г готової каші або бобових, або макаронів

    Картопля

    відварена без шкірки, запечена, тушкована або картопляне пюре

    раз на тиждень

    одна порція

    120 г

    150 г

    150 г

    Хліб

    цільнозерновий хліб з високим вмістом харчових волокон та з обмеженим вмістом солі, який не перевищує 0,45 г на 100 г хліба

    тричі на тиждень

    три порції

    30 г

    50 г

    50 г

    Риба

    різні сорти морської риби, вага порції - розморожена риба потрошена без голови (тушка) або розроблена на філе із шкірою і реберними кістками, або розроблена на філе із шкірою без кісток, або розроблена на філе без шкіри та кісток

    раз на тиждень

    1 порція

    60 г

    90 г

    120 г

    Птиця

    охолоджена/заморожена, крім водоплавної, вага порції без шкіри та кісток

    двічі на тиждень

    2 порції

    70 г

    100 г

    120 г

    Яйця

    варені, смажені з додаванням мінімальної кількості жиру, приготовлені до повної готовності

    раз на тиждень

    1 порція

    1 шт.

    Молоко і молочні продукти, рослинні напої, до яких додано вітаміни та мінеральні речовини

    з кількістю цукрів не більше 10 г на 100 г, бажано молоко та молочні продукти, до яких додано вітамін D

    щодня

    5 порцій

    200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани

    200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани

    200 мл молока або рослинних напоїв або 125 мл йогурту або кефіру, або 125 г сиру кисломолочного, або 75 г сиру м’якого, або 15 г сиру твердого, або 25 г сметани

    Насичені жири тваринного походження

    масло вершкове, що містить не менше ніж 72% жиру

    щодня

    5 порцій

    2 г

    2,5 г

    3,5 г

    Рослинні жири

    рафінована олія, що містить більше 50% мононенасичених жирів і менше ніж 40% поліненасичених жирів

    щодня

    5 порцій

    3,5 мл

    5 мл

    6,5 мл

    Сіль

    кількість солі в готових продуктах і стравах обмежується, використовується лише йодована сіль

    щодня

    5 порцій

    1 г

    1,5 г

    1,5 г

    Цукор

    обмежується додавання цукру та меду під час приготування страв і напоїв

    щодня

    5 порцій

    7,5 г

    Какао

    без додавання цукрів та підсолоджувачів

    раз на тиждень

    одна порція

    6 г

    Чай

    без додавання цукрів та підсолоджувачів

    двічі на тиждень

    дві порції

    0,5 г

     

    logo